第十二章
如何鉴别健康鸡与病鸡
方法 1测活力。拿住健康鸡的翅膀提起，若鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。若提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，表明其体弱或有病。
方法 2观呼吸。在平静的状态下，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。若不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑水肿则表明是病鸡。
方法 3看身体。健康鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鼻孔没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。如何鉴别注水鸡鸭
技巧 1拍肌肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵”的声音。
技巧 2看翅膀。翻起鸡鸭的翅膀，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就表明其已被注了水。
购物鉴别篇
技巧 3掐皮层。在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，表明是注过水的。
技巧 4抠胸腔。有不法商家会用注射器将水注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水就自然流淌出来。
技巧 5用纸贴。将1张干燥的薄纸贴到鸡鸭的背上，稍用力按压片刻，然后取下点燃。如果纸张不容易燃烧，则表明注过水。
如何选购板鸭窍门 1辨色。鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优。体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次。体表有大量油脂渗出，表皮发红或呈深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的则表明已经变质。
窍门 2辨形。体形为扁圆形，腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质量优。组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质量次。组织松软发黏，腹腔潮湿发黏有霉斑的表明已变质。
窍门 3辨味。质量好的板鸭有香味，质量差的腹腔有腥味或霉味，变质的有较浓的异味。
如何鉴别五种猪肝
1．
粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开龋拌处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。2．
麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
3．
石肝。色暗红，质地比粉肝、麻肝都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
4．
病死猪肝。色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水疱。若不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味；因做汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5．
溢水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满。手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。优劣
1．
叉烧肉。优质叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
2．
腊肉。质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
3．
烧烤肉。好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色，肉质紧密、结实，压之无血水。
4．
酱卤肉。优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。
5．
咸肉。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
如何辨别火腿的质量
优劣
品质好的火腿，从外观看呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。
品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。
变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽；组织松软甚至黏糊，有腐败气味或严重酸味。
如何巧识别劣质火腿
1．
母猪肉香肠。母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
2．
搀淀粉香肠。搀淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
3．
用变质香肠再制的香肠。其两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到泡不开的硬结，同时会有异味。
4．混入合成色素的香肠。搀有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上染上浅红色；剥去肠衣，把肉馅放在水中，水会立即变红。
5．
杂肉香肠。用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，有过量的佐料。
如何鉴别灌肠制品
在鉴别灌肠制品时，应注意挑选外皮完好，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。好的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞；变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
如何选购鸡蛋
1．
看外壳。越新鲜的鸡蛋，蛋壳就越毛糙，并多会附有一层霜状的粉末，其色泽却鲜亮洁净；相反地，外壳光滑的一般是陈蛋；外壳发乌的一般是臭蛋。
2．
转动。在平面上转动鸡蛋，新鲜的鸡蛋因蛋清、蛋黄与蛋壳之间结合紧密，阻力较大，所以转速较慢，转2孔机3圈后便会停下；臭蛋则转得又快又长；若速度不慢不快、圈数较多，则证明是陈蛋。
3．
听声音。抓牢鸡蛋在耳边轻轻晃动，好蛋的声音沉着平稳。臭蛋或贴壳蛋则会发出瓦碴声。
4．用光照。把双手做成筒状，握住鸡蛋，然
后对着日光或灯光透视，好蛋的内部会微微发红，呈半透明状，可以清晰地看到蛋黄轮廓。
5．用盐水漂。配制少许浓度约15(百分号)的食盐水，将鸡蛋放入其中，沉入水底的是鲜蛋。大头朝上、小头朝下且呈悬浮状的是陈蛋；直接浮于水面的一般是臭蛋。
6．
用冷水漫。把鸡蛋漫在冷水里，如果平躺在水里，说明十分新鲜；如果倾斜在水中，表示至少已有放3~5天；如果笔直立在水中，则说明可能已经存放了10天之久；如果高高地浮在水面上，这种蛋有可能已变质，不可食用。
如何辨别生熟蛋
用转陀螺的方式就可把生蛋、熟蛋辨别出来。如果是熟蛋，把手挪开，它还会继续转，而生蛋转了一两圈就会停住不动。
如何辨别松花蛋的优劣
松花蛋的质量优劣可通过看、掂、摇3步来确定。1．
看。外表完整，颜色灰白的为好，若蛋壳表面有较大的黑色斑点，打开后里面也有细小的黑色斑点的则有毒，则不要购买。
2．
掂。把松花蛋拿起，手感沉、轻掂时震动大的为好。
3．摇。用力摇动无声响的为好。
如何挑选优质咸蛋
方法 2选择蛋壳表面完整干净，无霉斑的。
方法 3选择用手掂时有沉重感，摇晃起来有轻度的水荡感，且无异味或臭味的。
方法 4若购买煮好的咸蛋，还需特别注意其出厂时间和保存时间。
如何鉴别豆浆优劣方法 1看色泽。优质豆浆应呈均匀一致的乳白色或淡黄色，应有光泽。劣质豆浆则多呈灰白色，无光泽。
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方法 2观状态。将搅拌均匀的豆浆静放1~2小时后观察。优质豆浆应成均匀的混悬液，浆体质地细腻无结块，稍有沉淀；劣质豆浆浆液则会出现分层现象，结块，并有大量的沉淀。
方法 3闻气味。优质豆浆有豆浆固有的香气，无任何其他异味，劣质豆浆则有浓重的焦煳味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。
方法 4品滋味。优质豆浆有固有的豆浆滋味，味佳而纯正，口感滑爽，劣质豆浆则会有酸味，苦涩味及其他不良滋味，且颗粒粗糙，在饮
用时带有刺喉感。
如何鉴别袋装奶粉的
优劣袋装奶粉不易用眼睛直接观察其色泽从而辨别好坏，但可以用抓捏的方式来感觉其质量。用手捏塑料袋内的奶粉，如果手感松且柔软，不发出轻微的沙沙声，则为质量上佳的产品。如果有发黏，发硬的感觉，则证明奶粉已受潮且有结块。如结块不大仍可食用，如结块大不易捣碎，则很可能已经变质，不宜食用。
如何鉴别鲜奶
方法 1感官鉴别。把少量牛奶顺着干净的玻璃杯壁慢慢下倒，新鲜的奶应该为均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质，即便浓度较大也不会出现黏稠、拉丝现象。把少许奶倒入白瓷盘中，在自然光下观察其颜色，新鲜的奶应呈乳白色，有的也会微带浅黄色。取少量亲口品尝，新鲜的奶除了自然的香味应无任何其他异味。
方法 2滴水鉴别。将几滴奶滴入清水中，然后仔细观察。如果奶滴不化开，则新鲜度较高，反之则新鲜度较低。若是瓶装牛奶，可直接观察牛奶上部或瓶底，出现稀薄或有沉淀现象时，都说明牛奶不够新鲜。
方法 3煮沸鉴别。取少许样品装在耐热杯中放入沸水，5分钟后取出观察，若耐热杯内有结块或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已经变质。
识别酸奶是否变质还应看以下3个技巧：
1变质的酸奶凝块不整齐或呈流线状，且有气泡。
2酸味过重，伴有酒精发酵味和霉味则表明已变质。
3颜色呈深黄或黑绿色也表明已变质。
如何挑选奶油
要挑选奶油，可以从以下5个方面判断其质量优劣：
1．色泽。质量较佳的奶油应呈淡黄色，且透明度较高。
2．
味道。奶油气味以芳香为佳；发出酸味、臭味或其他异味的奶油均属变质、劣质类。
3．
形状。打开包装后不变形、不溢油、表面光滑的奶油质量较好，反之则较劣。
4．
口感。优质奶油放入口中很快就能溶化，且细腻没有糙感。
5．
制造日期。在低于10的环境中保存，半年以内奶油风味不会有明显改变。
如何鉴别牛奶好坏
如何鉴别牛奶的好坏，有4个常用的技巧。1在盛水的碗里，滴几滴生牛奶，奶汁凝固沉底者为上品，浮散的说明质量不太好。
2颜色呈乳白色的是鲜奶，色泽微黄，奶上有水状物析出的是陈奶。
3尝着有鲜而甜的气味，是好奶；若有苦味或异味的，是坏奶。
4把牛奶煮开后，表面结有奶皮(乳脂)的是好奶；表面呈豆腐花状的是坏奶。
如何鉴别有毒水产品
1．
眼看。如果水产品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。
2．
鼻嗅。泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。
3．手摸。用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。
如何鉴别鲜鱼
1．
观察。如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；肛门发白、内缩的新鲜，肛门发红、外突的便不新鲜了。如果发紫、外突，就是变质鱼。鱼嘴紧闭，鳃内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。
2．
闻味。鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼，有酸味或腥臭味者为不新鲜。
3．
按摸。肉质紧密，有弹性，按后不留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破损的是不新鲜鱼。
如何鉴别污染鱼类
如果鱼的形体不整齐，比如头大尾小、脊椎明显弯曲，或者颜色不正常，比如尾部发青、眼睛外鼓且混浊，再或者有除了腥味之外的异味，比如大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，均可断定为污染鱼，不可食用。
鳃是鱼的呼吸器官，也是毒物最容易积蓄的位置。如果鱼鳃不光滑，不鲜艳甚至呈暗红、黑褐色，则为污染鱼，不可食用。
如何辨别江河鱼、湖鱼两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。
如何选购鲜鱼
要想挑出质量上佳的鲜鱼，可以从下列几点入手：
1．
看鱼皮。新鲜鱼的表皮应该有光泽，鱼鳞应完整、帖伏，并有少量透明黏液。
2．
看弹性。新鲜鱼的鱼背应坚实有弹性，指压一下凹陷处会立即平复。
3．
避开变色发黄的。搁置一段时间后，带鱼的表皮和体内的磷被氧化掉，光泽也会渐渐变弱。表皮发黄的带鱼已经非常不新鲜了，最好不要食用。
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