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有度文学 > 我和灶神君的人间风味 > 第九十七章 金花鸡片
 
  先是拈起几片苜蓿叶,这个炒苜蓿,也就是金花菜,就只能炒嫩叶。去梗不用,只取最嫩的叶片。就因为要求个嫩字,所以一般这个菜只有初春时节才能找到。也不知陆小鱼是从哪里买到这菜的,应该不是野生,而是大棚里种植的。
一口浓绿入口,先就觉得清新,那股草木的清新在这样的隆冬更显其可贵,咀嚼间仿佛已经把整个春天都含入口中。
真是嫩,不只是叶片本身的嫩气,还有炒菜时的功力显在其中。像这样嫩气的青菜,本就不能多炒,入锅翻炒片刻即出锅,哪怕多炒半分钟也失了脆嫩的口感。
品过苜蓿的鲜嫩,林宣这才夹起一片鸡片。
就像芙蓉鸡片一样,这道菜也是选用的鸡胸肉,用蛋清和水淀粉挂糊腌制。
鸡肉在食材中,算是百搭的一味。若是以它为主,那它就会肉香四溢,成为绝对的主角。若是以它为辅,那它就是最好的配角,默默地熏染出浓重的肉香,同时也把同锅食材的香味染尽全身。
这道金花鸡片,就是这样,鲜嫩的鸡片,固然嫩滑鲜美,可让人印象深刻的却是那淡淡的清香,入口的鸡片,除了本身的肉香之外,染上了淡淡的清香,香而不腻,软嫩如丝。
再配以红彤彤的甜椒的微甜,这道菜真的是一道解腻的小炒,没有过多的调味,完全是食物本身的味道,爽口至极。
林宣还在回味金花鸡片的味道,银丝牛肉已经送上了桌。
只看了一眼,林宣就轻轻“咦”了一声。
银丝牛肉,林氏的餐厅也有卖,但却不是眼前这样。
一般来说银丝牛肉是煲类,粉丝煮过,牛肉成片卧在粉丝上,一红一白,取其美态叫银丝牛肉煲。
可现在摆在眼前的这道银丝牛肉少了个煲字,却是另外一个模样了。
只见这道菜,下面是粉丝,却不是煮过的,而是炸的粉丝,白色的粉丝略带焦黄,上面是红亮的牛肉丝,整道菜不见半滴多余的汤汁,少了一个煲字完全就是变成了另外一道菜。
难道,这是陆小鱼自创的一道新菜?是从“银丝牛肉煲”转化而来的?还是另有别的启发?
心里想着,林宣就问了出来:“这道银丝牛肉是道新菜?”
陆小鱼听到不禁抬头,心神微动:不是啊!这就是一道旧菜,怎么会成了新菜呢?
拿起筷子,林宣先是夹了口牛肉,牛肉红亮,铺卧在粉丝上恰似树枝状,虬劲苍枝衬着正面白色的粉丝,好似老梅枝一般。
这道菜看起来没有半点汤汁,可细看,牛肉丝上却是裹着浓郁的汤汁,根根如此,却不曾流泻半滴。
牛肉的香嫩,入口生香,把刚才的那丝清爽掩去,满口皆是那股子浓香。牛肉鲜嫩,粉丝焦脆,一个是肉香四溢,一个是带出米样的焦香,还带着一丝丝的甜,两种不同的口感与味道,如今却完美地搭配在一起形成了另一种新的风味。
哪怕是清心寡欲的人也舍不下这一口美味,要大快朵頣才觉得痛快。林宣觉得自己算是吃惯了美食的,不管是什么食物,都不会让他有惊艳之感了。
可今个儿,连着两道菜都推翻了他的感观。这两道菜的食材自然是顶好的食材,可再好的食材,若是让庸手烹饪,都可能变成猪食。只有真正的国手,才能赋予食材以灵魂,成为真正勾人魂醉人心的美味。
因着这两道菜,原本放下的招揽之心再起,林宣看着陆小鱼的侧影,心再度热切起来。
或许,可以再多加一倍工资请她去新店,虽然不是主厨,可这手艺做大厨也够格了。
心里还在想着,新的一道菜就被送了上来。
“开水白菜!”王小亮搓手,“快快快,就等着呢!小汪,我听说这开水白菜那得是用鸡汤做的,你家是不是用鸡汤啊?”
“三年老母鸡,两年老母鸭,再加上上好的金华火腿,干贝、鱼骨、猪排骨,熬上八个小时的上等高汤。”恶小汪抬了下下巴,颇有些得意之色。
林宣嘴角微微勾起,没说话。
灶神APP上也是这么写的,可是不是真的就不好说了。
这开水白菜,一般来说小饭店很少有这道菜,一是做这道菜费工费时,二是用料太过考究,三则是真的很考验手艺。
别看这只是高汤浇白菜的手段,可这看似普通的操作,才最是考验功夫,不是说你把高汤熬好了往上随便一淋就成了,还得要讲究个火候。
林氏的“杏楼”有这道传统川菜,也是用的高汤,而不是那种调兑的鸡精汤料水和老汤,但也没有恶小汪说的那么讲究,用的不过就是一年生母鸡熬出来的高汤罢了。最多就是加猪排骨,普通的干贝提鲜,至于母鸭、金华火腿是没有放的,更不用说海八珍里的鱼骨,那更是完全没有,就是食谱里也没这么熬高汤的。
现代人用餐,谁不想快捷方便?因为这,就是五星级酒店的餐厅也尽量化繁为简。连他们林氏都没有那么多讲究,这样的一家小店又怎么可能那么做?
要知道,这做开水白菜的高汤,和其他的高汤是不同的,这道菜讲究个鲜,这个鲜,不只是指味道,还指的是新鲜程度,高汤熬出来,当天就得用完,用不完的也不能再用在这道菜里了。不像别的需要高汤的菜,可以把高汤重复加水每天熬煮,煮成老汤,想用时,兑点水都有鲜味。
男人巴掌大的一个磁白炖盅,掀开盖,里头是三朵白菜心,外加半盅鲜汤。
娥黄微绿的色泽,是白菜心的颜色,这半盅鲜汤本身,却是清澈如水,没有半点油星,甚至不像一般高汤,清澈外颜色却是偏黄的。
这一道开水白菜,是真的就像白菜心铺底,再倒了点白开水,连个葱花都没点缀。
伸了筷子,白菜心松而未散,嫩嫩的叶片在鲜汤里微微荡漾,好似小船在春水中摇摆。
林宣的心也跟着荡漾了下,却在白菜心入口时面色微正。
鲜!除了这一个字之外,他再想不到其他的形容词。
这个白菜心,嫩生生的,微脆的口感未失,还带出蔬菜本身的微甜。这是真正的北方大白菜,不是现在有好些地方用娃娃菜冒充大白菜心。而且,不像是有些地方尽量取得多些,只要是发黄的都算是菜心了,这个菜心,就只是最里面的三两片叶子,嫩得好似新生娃娃的皮肤,鲜灵的一掐就会迸汁。
白菜心的鲜,很正,可真正让舌尖跳跃的还是那股高汤的鲜美。
品品舌尖的鲜,林宣拿起勺子盛了口汤送入口中,才入口就半眯起了眼。
真是鲜……
这个高汤,和杏楼熬出来的高汤相比,两个完全就不是一个等级的。哪怕杏楼是自家生意,林宣也得承认,小店的高汤要技高一筹。
可能还真像是恶小汪说的一样,他家的高汤,用了那么多好食材,足足熬了八小时才浓缩成这一盅高汤。
鸡鸭的肉香,排骨的丰腴,火腿的咸香,再加上鱼骨、干贝的海鲜味,这一盅汤里涵盖了太多,鲜到让人觉得人生在这一瞬间突然就圆满了。
要说可以和这股香媲美的,大概就只有佛跳墙了。
只是佛跳墙和开水白菜相比,又有一些腻,吃一盅大满足,再吃就会觉得饱胀难入。
而这道开水白菜,吃一盅,只会觉得不满足,这鲜美的味道,这爽口的感觉,真的让人想要大喊:“再来一份!”
林宣抬起手,还没叫出,已经有人叫了出来:“再来一份吧!真的不满足啊……小咪,商量下吧,咱不加白菜,再来点汤呗!你看,不加白菜,就不是开水白菜了,完全就是另外一个菜了嘛,可以再点一份啊!”
“这样操作也可以?”王小亮翻了翻眼皮,瞪过去,却没有吐槽,反倒紧盯着看,大有“你要成功了我也来一份”的意思。
善小咪笑眯眯,却是半点不松口,那一位只能唉声叹气,直说自己今天晚上不能睡觉了。
“怎么会这么鲜呢?看着就这么碗清汤寡水的汤,白菜也就这么一点点,可这个味真是——让人回味无穷。”
可不是,看起来多么简单又平凡的菜,外表一点都不让人惊艳,可入口才知它有多鲜美。
只有吃过开水白菜,才会知道,原来所谓色香味俱全才显本事不是一惯的事实。有时候,越是平凡,才越显真功夫。看似朴实无华,却暗藏天下至味,正是这一道被称为川菜十大菜肴之一的“开水白菜”。
因着这一盅开水白菜,林宣的想法又不同了。
吃过饭,他没有立刻离开,由着王小亮嚷嚷着预定明天的“蜜炙羊腿”,他只是默默看着在厨房忙碌的陆小鱼。
不知少女有没有觉察出他在注视着她,她甚至没有抬头望过来一眼,似乎他是不存在的——不,不只是他不存在,就连这一屋子的食客也是不存在的。
她的世界,在这一刻,只有那间小小的厨房,只有面前的操作台。这是个真正爱美食的厨师,而不是只把厨师当成一份职业。
一直到客人都散了,林宣才开口唤陆小鱼。 

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